Відомий київський ресторатор: "Хуліо Іглесіас замовляв Стейк, Патриція Каас - гамбургер, а соліст" Скорпіонс "- реберця"

Я не люблю коньяк. Але після інтерв'ю з ресторатором Майклом Доном, одним із засновників мережі ресторанів "Світова карта" в Києві, я мчала додому на всіх парах з однією тільки думкою: випити коньяку. І ось вже тиждень харчуюся виключно салатом "Цезар" ...

Майкл Дон - український американець. Народився в Києві, на Шулявці. 17 років тому, будучи будівельником, емігрував до США, щоб повернутися в Україну ... відомим ресторатором.

"Прийшовши в наш ресторан, Олег Блохін сказав:" Все прекрасно, але немає "українського" хліба "

- Майкл, це правда, що саме з вашої легкої руки кияни дізналися смак салату "Цезар"? Зараз він продається навіть в супермаркетах.

- Так. Це, напевно, найпопулярніший салат в Америці. І другий за популярністю в світі після "Грецького". Той, хто пробує його вперше, ні за що не може здогадатися, як досягається такий оригінальний смак.

- Вірно італійці кажуть, що салат повинні готувати як мінімум троє - мот, художник і філософ. Мот заправляє олією, художник змішує інгредієнти, філософ солить ... Прямо наука!

- Приготування будь-якої страви - взагалі ціла філософія. І головне в ній, знаєте, що? Щоб страва вийшла смачною, в нього потрібно вкласти душу. Наприклад, салат "Цезар" був винайдений голлівудським кухарем Цезарем Кандін в 1920 році - майже сто років тому! Кухарі вже, зрозуміло, немає в живих, а салат живе і процвітає.

- Здогадуюся, ви знайомі з голлівудськими кухарями та кінозірками ...

- На жаль, особисто - ні, хоча з світовими знаменитостями сидів за одним столом не раз. Я ріс на київській Шулявці і ще хлопчиськом був великим любителем рок-музики. Але хіба міг мріяти тоді, що років 20 тому буду трапезувати з мегазвездами рока - солістом групи "Скорпіонс" Майні Клаусом, лідером групи "Спейс" Дідьє Маруані, гітаристом "Діп Перпл" Річі Блекмор. Якби мені в юності хтось сказав, що я колись зможу потиснути руку самому Блекмору, я б подумав, що мій співрозмовник або великий фантазер ...

- Або збожеволів?

- Ну так! Але це дійсно фантастика - зустрітися з кумирами свого дитинства! Вони в Києві були моїми гостями. Не міг повірити, що це відбувається зі мною!

- До цього ви бачили їх на сцені. А в житті вони виявилися якими?

- Відомо: рок-зірки - люди дуже розслаблені і вільні в одязі. Потерті джинси, рвані футболки. Такими я їх побачив. Винятком був Блекмор. Ледь ступивши на поріг київського ресторану "Ліпскчй Особняк", він раптом розвернувся і пішов - за піджаком. Виявилося, рокеру стало ніяково за свій "прикид". Чесно кажучи, я не очікував.

- А що їли ваші знамениті гості?

- Я помітив: більшість відомих людей воліють просту їжу. Наприклад, Хуліо Іглесіас замовляв у нас стейк, Патрісія Каас - гамбургер. Клаус, соліст гурту "Скорпіонс", - реберця, а його "банда" - овочі. Серед рок-музикантів дуже багато вегетаріанців. Навіть не знаю, чим це пояснити.

- Професія накладає відбиток на смакові пристрасті зірок?

- У певному сенсі так. Ось футболісти зазвичай замовляють великі порції, нерідко висококалорійної їжі. І це зрозуміло - спортсмени втрачають багато енергії на тренуваннях, під час матчів. Мої друзі - Каха Каладзе, Андрій Шевченко, тому я знаю про це не з чуток ... Або ось приклад. Років вісім тому Олег Блохін прийшов у "Uncle Sam" і сказав: "Все дуже смачно. Але у вас немає" українського "хліба". І ми відправили людини в гастроном."Я пробував крокодила, але він мені не сподобався, акулячий суп теж не вразив"

- Майкл, який делікатес у світі вважається найдорожчим? Я читала, що це смажений скорпіон.

- Знаєте, я пробував все. Наприклад, крокодила - він мені не сподобався. Акулячий суп, який вважається делікатесом, теж мене не вразив. Що ще? Китове м'ясо нагадує телятину, яка пахне рибою. Тому я не женуся за скорпіонами ... Для мене делікатес - правильно приготована гусяча печінка. Потрібна дуже висока температура, щоб печінка швидко покрилася скоринкою, яку тут же треба зняти. Усередині печінка - повністю сира. Смак - диво!

- Яке блюдо у вашому ресторані найдорожче?

- Телятина, золочена гусячою печінкою. Порція коштує 180 гривень.

- Як ви сказали? Золочена?

- Так, це старорусское вираз. Хочете спробувати? Ціна висока, тому що печінка привозять із Франції. Гусей там годують кукурудзою, в результаті чого печінка у них набухає до півтора кілограмів. Можете собі уявити: гусак важить п'ять кілограмів, а його печінка - півтора! Неймовірно! Таких птахів навіть не випускають бігати, інакше печінка потім буде гірчити. Це спеціальні гуси!

- Телятина теж особлива?

- Зрозуміло. Для приготування страви телятина два тижні "дозріває" в холодильнику. У результаті розпаду волокон м'ясо стає м'якше.

- Треба ж! А я все життя думала, що чим свіже м'ясо, тим воно краще.

- Що ви? Це помилка. Велика помилка!

У цей час нам приносять блюдо. Зізнатися, м'ясо таке ніжне, що за ступенем м'якості порівняти хіба що з омлетом.

- Ви будете пам'ятати цей смак завжди! - З гордістю каже господар ресторану. - Знаєте, ми вважаємо, що у нас в Україні дороге м'ясо. А в Японії є м'ясо, яке продають і по 170 доларів за кілограм. Точніше, його купують по 17 доларів за сто грамів. Це так зване правильне м'ясо - "мармурове". Воно як картина! У ньому певне співвідношення жиру і м'якоті - і казковий смак!

- Виходить, правий був Вінні-Пух, коли говорив, що мед є "правильний і неправильний" ...

- Це стосується всіх продуктів. Одні смачні, ароматні, інші - одна назва. Ось, наприклад, у мене на столі пляшка оливкової олії. Воно привезено з Мілана. Це "правильне" оливкова олія, якого, на жаль, у нас поки не купиш. Або бальзамічний оцет, яким заправляють салати: виноградний оцет, який витримується в бочках до 25 років. Візьміть на пальчик! За великим рахунком вже й не оцет, а щось від Бога! 80 грамів мені обійшлися в 250 євро.

- У скільки?!

- Ви не помилилися - 250 євро за 80 грамів. Але попереджаю: до делікатесів потрібно приходити поступово. Інакше ви не зрозумієте їх смаку."Смачний коньяк повинен бути теплим"

- Не можна відразу пити вино за тисячу доларів - до нього потрібно прийти, - продовжує Майкл Дон. - Наприклад, я не замовляю таке, хоча можу собі дозволити і ось вже 11 років п'ю вино вартістю 100-150 доларів за пляшку. Причина - не вистачає часу на освіту. Про вино потрібно читати, його потрібно пізнавати ... Ви мене розумієте? Ви можете, звичайно, перейти відразу на дороге вино. Але це все одно, що полетіти в космос, жодного разу не літав на літаку. Вам не буде з чим порівнювати. А значить, немає того кайфу. Хочете, розповім, як я навчився пити коньяк?

- Звичайно!

- За правилами, смачний коньяк повинен бути теплим, по температурі рівний температурі вашого тіла. Я знав це, хвилину-дві зігрівав його в руці, вдихав аромат і думав, що це і є "смачно". І ось випадок. Одного разу сидів з приятелем і базікав. Ми курили сигари, розслабилися. В руці у мене був келих з коньяком, але я про нього забув. Згадавши, ковтнув. І на секунду завмер. Чи не коньяк, а якийсь божественний нектар - з тонким смаком стиглих фруктів і ароматом дубової бочки. У ньому ніби зовсім не було спирту! Звичайно, це був хороший коньяк - по сто доларів за пляшку. Але, тільки зігрівшись до температури мого тіла, він став божественним.

- Треба ж! ... І все-таки залишилося в світі блюдо, спробувати яке ви мрієте?

- Ні, напевно (замислюється). Я ріс звичайним радянським пацаном. Завжди любив смачно поїсти. Мріяв спробувати жаб'ячі лапки. І ось 13 років тому - на моє 35-річчя - в Парижі я замовив жаб. Це було справжнє кіно! З друзями ми формулювали замовлення англійською, але французи нас категорично не бажали розуміти. До цих пір на всі сто відсотків упевнений: вони знали мову, але ... У відчаї ми квакали, смикали ногами на манер жаб. Ціле виставу влаштували. І, знаєте, що смішно? Я був розчарований: не сподобалися мені ці лапки зовсім. Хоча, в принципі, я всеїдний. Крім гарбузової каші, їм усе.

- Майкл, в період відпусток люди подорожують. І, звичайно, гастрономічні враження - не на останньому місці ...

- Хочете почути поради? Ну, напевно, і так зрозуміло: не варто в Іспанії йти в італійський ресторан, і навпаки. У будь-якій країні цікава насамперед національна кухня. Але знайомитися з нею потрібно тільки в хороших ресторанах. Які гарні? Поцікавтеся краще у таксистів, ніж в готелі у портьє. Портьє порекомендує вам ресторан, де у нього є домовленість про дивіденди. У мене є друг-американець, який якось пішов в "неправильний" японський ресторан, з'їв "неправильне" суші - і вважає, що суші - це жах!

- А в Україні є блюдо, за яким варто було б іноземцям спеціально приїхати, щоб спробувати?

- Людина, яка вперше пробує хороший український борщ, каже, що це диво. Так само хороша в Україні кров'янка. Так, як у нас, більше ніде її не роблять.

- Майкл, а правда, що у вашому домашньому холодильнику одні фрукти?

- Чиста правда. Іноді за день мені доводиться дегустувати вісім-десять страв. Тому вдома є абсолютно не хочеться. Та й живу-то на два будинки: у Києві робота, в Америці - сім'я. 20 днів на місяць тут, десять - там.

- І де відчуваєте себе більш комфортно?

- В Америці є всього лише один недолік - там немає Києва. Київ же, на щастя чи на жаль, - моє улюблене місто.

Рецепт салату "Цезар":

Листя салату і сухарики з часниковою пудрою перемішати з соусом "Цезар" (майонез, гірчиця, часникова пудра, сир пармезан, анчоуси, спеції). Додати курячу грудинку, приготовану на грилі (попередньо замаринувавши її в соусі на основі оливкової олії з шафраном).

Ольга Сметанська "ФАКТИ"