Буженина с подвохом

В современном мире кулинарии буженина считается одним из лучших мясных деликатесов. Цельный запеченный кусок мяса, который можно подавать, как в холодном, так и в горячем виде, имеет своих поклонников по всему миру. Учитывая особую популярность, к качеству мясной царицы сегодня выдвигаются повышенные требования.

Центр независимых экспертиз "Тест" исследовал 8 популярных отечественных марок буженины: три из них получили оценку "отлично", а остальные – провалились по ряду физико-химических показателей.

Знак качества

На продукты из свинины, а именно: на вареные, копчено-вареные, запеченные, жаренные и сырокопченые виды буженины на территории Украины действует ДСТУ 4668:2008, согласно которому продукция этого рода должна производиться из цельного куска мяса и представлять собой деликатес высшего сорта. Дополнительно к этим условиям добавляются следующие стандарты производства:

- как правило, буженину производят из тазобедренной части свиной тушки. Она должна быть без костей и хрящей, зато со шпиком (салом) толщиной не более 2 см;

- первичная обработка мяса – посол сырья. Здесь необходимо использовать смесь из соли, чеснока, красного и черного перцев;

- следующий этап приготовления – термическая обработка. Буженину варят или запекают при температуре не выше 710С;

- изделие охлаждают и фасуют.

Только такая последовательность действий, а также обязательное условие соблюдения качества мяса и специй способны приблизить производителя к изготовлению по-настоящему качественной буженины.

Во время закупок образцов для исследования специалисты "Теста" столкнулись с тем, что далеко не все марки мясного деликатеса имели на своих упаковках данные о способе приготовления. Более того, не все производители удосужились указать, согласно какому стандарту была сделана буженина.

Одинаковую по способу производства буженину "собрать" также не удалось - поэтому есть в тесте буженина вареная ("Horeca Select" и "Фарро") и копчено-вареная ("Твин" и "Гармаш"). А также буженина жареная ("Луганские деликатесы"), запеченная ("Ятрань" и "М'ясна гільдія") и копчено-запеченая ("Щирий кум").

Всего было протестировано 8 популярных в Украине марок мясного деликатеса: три получили общую оценку "отлично", две – оценку "хорошо" и еще оставшиеся три – оценку "плохо". Ни в одном из образцов не было обнаружено ГМО, зато несоответствия по ряду физико-химических показателей присутствовали в каждом втором куске буженины. Подробности исследования представлены в инфографике.

Проблема выбора

Специалисты Центра независимых экспертиз делятся универсальными советами выбора качественной буженины. Покупая мясной деликатес, обращайте внимание не только на цену:

- внимательно читайте состав на упаковке. Покупаемый вами продукт должен называться "бужениной" на всех сторонах этикетки;

- обращайте внимание на дату изготовления, условия хранения и срок годности. Если этих правил не придерживаются в месте покупки продукта, значит, он уже мог испортиться;

- буженина не должна быть слишком сухой или, наоборот, слишком влажной. Содержание рассола не должно быть высоким;

- на разрезе продукт обязательно должен выглядеть как мышечная ткань (мясо) светло-серого или светло-розового цвета.